Sale e Lievito

Ho sperimentato la tecnica di cui parla Nils. Si tratta di mescolare sale lievito e acqua in determinate proporzioni e lasciare la diluizione a temperatura ambiente – maggiori dettagli qui – ne risulta una lievitazione considerevole; la pasta risulta molto piacevole da lavorare. Devo migliorare la messa in forma del pane.
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Colazione

Ieri mattina colazione con pagnotte calde di forno.
Pane, formaggio e caffelatte…
Formula molto semplice, con una lunga autolisi ed una lunga lievitazione a freddo nel frigo.
Infornato nel forno spento e cotto dipoi per 20 minuti a 200 gradi.
Molto leggere

margherita

Vantaggi della segale

Uno dei vantaggi è sicuramente la durata del pane.
Il pane che avevo infornato il 30 è ancora fresco; anzi è migliorato col tempo.
In generale però non sono soddisfatto di quest’ultima infornata. Il pane era secco e la mollica (se di mollica si può parlare in un pane con il 100% di segale) era poco coesa, inoltre devo aver esagerato col sale.
Devo aumentare i tempi di fermentazione, molto probabilmente. Per quanto riguarda poi la “mollica”, parte dei difetti derivano anche dallo spezzato di segale che ho usato, diverso dal mio abituale. La forma dei singoli chicchi era diversa e l’assorbimento dell’acqua non è stato ottimale

5-4-3-2-1 Rugbrød!

Ieri ho infornato un Rugbrød fatto utilizzando la mia formula/ratio semplificata. Come tutti i pani di sola segale, bisogna aspettare almeno 24 ore prima di tagliarlo, ma esternamente l’aspetto è poco rassicurante. Ha lievitato pochissimo ed è molto denso. La crosta sembra anche un po’ secca. Forse la temperatura iniziale del forno era troppo alta.
Ma come si dice the proof of the pudding is…

Sincronicità

Oggi ho messo in cantiere un nuovo rugbrød, utilizzando una semplice formula, credo ispirata da Ratio di Michael Ruhlman, che in realtà non inventa niente di nuovo, ma gli americani sono veramente fantastici ad impacchettare e rendere appetibili idee vecchie.

Quando cosa ti vedo sul blog di Nils?

PS sono convinto che libri come quello di Ruhlman diventeranno un successo. La gente è stanca di collezione di ricette. Almeno io ne sono stanco

Post riparatore

Ieri era la giornata mondiale del pane. Insomma me ne sono dimenticato

Alcuni consigli per la segale

Nils ha postato qui una serie di tips interessanti per chi panifica con la segale, in particolare per chi usa la pasta acida.

La segale ha caratteristiche del tutto diverse dal grano ed è talvolta piuttosto problematica per chi, come in Italia, è abituato a fare il pane con il grano.